BALLOTINE DE FAISAN
FARCE AU FOIE GRAS
Cuisson : 1 heure 30 minutes
INGRÉDIENTS:
Bouillon de volaille |
3 litres |
Estragon |
4 brins |
Noix de muscade |
2 pincées |
Carotte |
1 |
Foie gras mi-cuit |
100 g |
Cognac |
5 cl |
Vinaigre de vin |
4 càs |
Beurre |
20 g |
Quatre-épices |
2 pincées |
Céleri |
1 br |
Porc maigre |
100 g |
Huile |
2 càs |
Pain de mie |
2 trs |
Veau |
100 g |
Persil plat |
1 bqt |
Lait |
1 càs |
Faisan s/os |
1 |
Œuf |
1 blanc |
Echalotes |
4 |
Poivre |
1 pincée |
Vin blanc |
20 cl |
Sel |
1 pincée |
PRÉPARATION:
Émiettez le pain de mie de la veille et faites-le tremper dans le lait. Pelez et hachez finement 2 échalotes. Faites-les revenir 5 minutes avec le beurre.
Hachez le veau et le porc. Mélangez les viandes
hachées, les échalotes, le pain essoré, le blanc d’œuf, le cognac les herbes fraîches rincées et ciselées, la muscade et les quatre-épices.
Étalez le faisan sur le plan de travail. Salez, poivrez, étalez la farce et disposez le foie gras découpé en morceaux. Roulez la volaille en bal-
lotine, en la serrant dans un linge propre. Ficelez-la et plongez-la 30 minutes dans le bouil-
lon de volaille frémissant. Egouttez et réservez la ballotine 12 heures au réfrigérateur. Gardez 30 cl de bouillon de cuisson.
LE LENDEMAIN : Faites revenir, la carcasse avec les échalotes restantes, la carotte et le céleri pelés et hachés. Ajoutez le vin, le vinai-
gre et le bouillon réservé. Faites cuire 45 minu-
tes, filtrez et faites réduire le jus 10 minutes.
Préchauffez le four à Th.5 (150°C).Déballez la ballottine, badigeonnez-la d’huile et enfournez 30 minutes.
Servez la ballotine coupée en tranches, avec la sauce à part et accompagnez d’une purée de céleri-rave.
ACCORD VIN:
Rouge puissant : Côte rôtie.
Situé au sud de Lyon sur la rive droi-
te du Rhône, le vignoble de Côte Rôtie est le plus ancien de la Vallée du Rhône
peut-être même de France, avec ses
2400 ans et quelques d'existence. Séparée en 2 parties, la côte blonde au sud et la côte brune au nord, l'appella-
tion produit des vins rouges corsés et nobles.