CÔTES DE VEAU

SAUCE EXPRESSO

Pour : 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 40 minutes

INGRÉDIENTS:

PRÉPARATION:

 Pour le jus de veau, coupez en petits cubes l’oi-

gnon, l’ail, la carotte pelés et le poireau. Faites revenir les os concassés (par le boucher) avec les grains de café et une cuillère à soupe d’hui-

le.Ajoutez les légumes et faites-les revenir 5

minutes Versez 15 cl de vin et 25 cl d’eau puis laissez frémir 15 minutes. Filtrez.
 Préchauffez le four Th.6 (180°C).Faites dorer les côtes de veau dans une cuillère d’huile et 20 g de beurre. Salez, poivrez. Mettez-les dans un plat à four et enfournez 15 minutes. Réservez au chaud.
 Posez le plat de cuisson de la viande sur feu vif et faites caraméliser les sucs de cuisson. Ajoutez le vin restant, le jus de veau et l’ex-

presso. Versez la farine délayée dans une cuil-

lère à soupe d’eau, portez à ébullition en remu-

ant. Incorporez le reste de beurre en fouettant.
 Servez les côtes de veau, nappées de sauce et accompagnées de gratin dauphinois.

ASTUCE et CONSEIL:

Gratin dauphinois aux morilles. Réduisez 40 g de morilles séchées en poudre. Mélangez 50 cl de crème liquide avec les morilles, 3 pincées de muscade, sel et poivre. Frottez un plat à gratin avec une gousse d’ail coupée en deux, puis beur-

rez-le. Tapissez le plat avec un kilo de pommes de terre pelées et découpées en fines rondelles.

Nappez de crème aux morilles, parsemez de 25 g de beurre en lamelles. Faites cuire 10 minutes dans un four préchauffé Th.8 (240°C), puis 50

minutes sur Th.7 (210°C). Servez avec les côtes de veau.

 ACCORD VIN: 

Blanc sec : Pessac-Léognan. Assez puis-

sant et rond.

 Les vignobles de l'appellation Pessac-Léognan s'étendent sur dix communes dans le département de la Gironde, au sein du terroir des Graves de Bor-

deaux. La qualité des vins blancs et rouges de Pessac-Léognan est favori-

sée par un sol à la géologie rare : ses origines remontent aux mouvements de la Garonne, il y a des dizaines de milliers d'années. Les sols se compo-

sent d'une couche particulièrement épaisse de graviers et galets roulés par les eaux, les "graves".