LANGUE DE BŒUF

SAUCE PIQUANTE

Pour : 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 heures 25 minutes

 

INGRÉDIENTS:

 

Champignons*   

200 g

Estragon

2 càs

Langue de bœuf 

1

Persil

4 càs

Oignon émincé 

2

Laurier

2 feuilles

Coulisde tomate

3 càs

Clou de girofle 

2

Lardons 

100 g

Echalote 

2

Couenne

1

Beurre

50 g

Bouillon 

30,5 cl

Cornichon

50 g

Vinaigre 

1 verre

Poivre

1 pincée

Vin blanc 

50 cl

Sel

1 pincée

Cognac

1/2 verre

 

 

*De Paris.

 

PRÉPARATION:

  Rouler les lardons dans le cognac et en piquer la langue de bœuf, prête à la cuisson.

 Dans une cocotte, mettre le lard, les couen-

nes, les oignons et les champignons.

 Placer la langue. Ajouter les aromates et assaisonnement, moitié vin blanc moitié bouil-

lon à hauteur puis recouvrir de bardes de lard.

 Couvrir et mettre à feu doux 6 heures Th.3 (90°C).

 Pour la sauce, réduire de moitié le vinaigre dans lequel on aura plongé les échalotes.

 Ajouter du fond et du braisage, du coulis de tomate pour épaissir. Cuire 10 minutes à ébulli-

tion.

 Monter au beurre et ajouter les cornichons coupés en rondelles ainsi que le persil et l'es-

tragon.

 Servir chaud ou froid.

 

ACCORD VIN:

Côtes du Jura rosé "Trois Plaisirs".