PARIS-BREST 

Pour : 4 à 6 personnes

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 50 minutes

 Repos : 5 minutes

 

INGRÉDIENTS :

 

*Pour la cuisson.

PRÉPARATION :

Préchauffez le four Th.5 (150°C).

 Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez deux cercles concentriques de 15 et 23 cm de dia-

mètre. Posez la feuille sur une plaque et beur-

rez-la légèrement.

 Préparez une pâte à choux classique avec tous les ingrédients. Versez-la dans une poche munie d'une douille cannelée d'1,5 cm de dia-

mètre. Couchez la pâte sur le papier sulfurisé sur l'espace entre les deux cercles, en décri-

vant des sinuosités.

 Glissez la plaque au four pendant environ 40 minutes, puis entrouvrez la porte et poursuivez la cuisson pendant 5 autres minutes. Éteignez le four et laissez sécher la couronne encore 5 minutes. Laissez-la refroidir sur une grille pour éviter que le fond ne ramollisse.

 Sortez du réfrigérateur le beurre destiné à la 

crème pralinée et pendant qu'il ramollit, prépa-

rez la meringue italienne qui sera incorporée à la crème afin de l'alléger.

 Préparez un bol d'eau froide et un pinceau. Faites fondre le sucre dans 5 cl d'eau et ame-

nez à ébullition sur feu moyen, en remuant.

 Nettoyez régulièrement l'intérieur de la casse-

role avec le pinceau trempé dans l'eau froide pour éviter la cristallisation et la formation de caramel.

 Dès le début de l'ébullition, augmentez l'inten-

sité de la flamme et plongez un thermomètre de cuisson dans le sirop. Quand la température a dépassé 105°C, commencez à battre les blancs en neige. Arrêtez la cuisson du sirop à 121°C et versez-le en mince filet sur les blancs bien fermes en le faisant couler entre le fouet et les bords de la terrine.

 Fouettez ensuite plus doucement, jusqu'à ce que la préparation soit tiède.

 Réduisez le beurre en pommade sans le faire chauffer, en le travaillant vigoureusement à la spatule ou au batteur électrique.   

 Ajoutez l'un après l'autre les jaunes d'œufs, puis le pralin. La crème doit être lisse et par-

faitement onctueuse. Incorporez enfin la merin-

gue italienne froide, comme pour mélanger des blancs d'œufs en neige.

 Montez le Paris-Brest : à l'aide d'un couteau-scie, coupez la couronne de pâte à choux en deux, dans le sens de l'épaisseur. Evidez-la,puis remplissez de crème au pralin avec une poche à douille cannelée.

 Garnissez le fond de la couronne de deux cou-

ches superposées de crème pralinée en for-

mant des méandres.

 Posez délicatement le couvercle de la couron-

ne par-dessus. Saupoudrez de sucre glace. Servez bien frais, mais non glacé.

 ASTUCES :

 La crème allégée par de la meringue ita-

lienne est beaucoup moins lourde qu'une crème au beurre classique.

 Pour obtenir encore plus de légèreté, rem-

placez-la par une crème pâtissière au pralin, en lui incorporant un peu de beurre en pommade.

 Pour bien cuire une pâte à choux la pre-

mière chose à savoir ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson sinon elle retombe.