RIS ET TRAVERS DE VEAU

Pour : 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson :3  heures

INGRÉDIENTS:

*très froid.

PRÉPARATION:

 Mettez les travers de veau à braiser au four à Th.3/4 (100°C) avec les dés de carottes, l'oignon

et l'ail pelés et émincés, le thym et le laurier pendant 3 heures. Surveillez en arrosant.

 Après avoir mis les ris de veau à dégorger 2 heures dans de l'eau glacée, mettez-les dans une casserole d'eau, portez à ébullition, retirez

 laissez-les refroidir et enlevez la pellicule qui les recouvre.
 Déposez les ris dans une cocotte avec un filet d'huile, salez, poivrer et laissez colorer de cha-

que côté. Retirez l'huile, ajoutez le beurre salé, réduisez le feu et terminez la cuisson 10 minu-

tes en les arrosant de beurre.
 Une fois les travers cuits, retirez les morceaux

coupez la chair en deux. Passez au chinois le fond de cuisson des travers, ajoutez reste de jus de veau et les parures de la truffe hachées. Remettez à chauffer dans une casserole, ajou-

tez le beurre en fouettant.
 Déposez la truffe en fines tranches sur les viandes au dernier moment.

ACCORD VIN:

Blanc sec léger : Menetou-salon.

 Aux abords de Bourges, les vignobles de l'appellation Menetou Salon était cultivés dès le XI^ème siècle sur ordre du Seigneur de Menetou, qui fit don de certaines parcelles à des ordres religieux de la région, notamment à la célèbre Abbaye de Saint-Sulpice-Lès-Bourges. Aujourd'hui, on produit du vin blanc en petites quantités, mais surtout des rosés vifs et très légers et des vins rouges frais et parfumés.